Rasante, ständig schaukelnde Bewegung. Nein, hier geht es nicht um einen Sommerblockbuster, sondern um das Kochen im Wok.
Die Tatsache, dass Gemüse, Fleisch und Gewürze in Sekundenschnelle von roh zu knusprig werden, macht das Braten in einem Wok zu einer abgefahrenen Art zu kochen. Doch so oft werden die Zutaten beim Kochen im Wok zu einem schlaffen, klebrigen Brei. Und warum? Weil wir dazu neigen, Woks wie Bratpfannen zu behandeln. Das sind sie aber nicht.
Im Gespräch mit einer Wokmeisterin habe ich meine Vermutungen über das Kochen im Wok umgedreht, umgerührt und verbrannt. Sie gab mir eine Liste von Tipps, ohne die ich jetzt nie mehr brate. Hier erfährst du, wie auch du ein Wok-Star werden kannst.
Würze deinen Wok
Genau wie bei einer gusseisernen Pfanne gilt: Je öfter du einen Wok benutzt, desto mehr Geschmack nimmt er an, und desto besser schmeckt dein Essen. Wenn du mit dem Wok kochst, öffnen sich die Metallporen, und das Fett, mit dem du kochst, sickert ein. Die Verfärbung, die ein gewürzter Wok aufweist, ist in Ordnung – schrubbe sie nicht ab! Man denkt vielleicht, dass man die neue Pfanne ruiniert hat, aber erst nach ein paar Monaten wird dein Wok langsam erwachsen. Und das ist gut so!
Vorheizen des Woks
Ein Grund dafür, dass das Essen in einem Wok in der Restaurantküche so schnell kocht, liegt in der konstant hohen Hitze. Um zu Hause zu braten, wo die Hitze nicht so hoch ist, stelle den Wok auf mittelhohe Stufe, ohne dass sich etwas darin befindet.Dadurch wird der Wok vorgeheizt und die Oberfläche auf Temperatur gebracht, so dass man sie schnell anbraten kann.Wie lange sollte der leere Wok über der Flamme stehen?Bis er den Wassertest von Young bestanden hat.Sagt dir das nichts?Schnippe ein wenig Wasser in den Wok – wenn es sofort verdampft, ist der Wok einsatzbereit.
Heißer Wok, kaltes Öl
Wenn dein Wok vorgeheizt ist,gibt das kalte Öl hinein.Was für ein Öl?Das ist eine gute Frage.Du brauchst ein Öl mit einem hohen Rauchpunkt.Und zwar so hoch, dass du das Öl gar nicht rauchen sehen solltest. Erdnussöl, das bei 410°F raucht, ist eine ausgezeichnete Wahl; Olivenöl (325°F) und Butter (350°F), die beide der für einen Wok erforderlichen hohen Hitze nicht standhalten können, sollten vermieden werden. Sobald du das Öl hinzufügst, solltest du schnell arbeiten – beim Anbraten geht es nicht darum, langsam und auf niedriger Stufe zu arbeiten.
Das Traurige an Woks ist, dass wir uns gerade an einem Scheideweg befinden. Es wird eine verlorene Tradition sein.
Taumeln: Dein neues Verb beim Kochen
Das Schwenken des Woks und das Wenden der Zutaten ist der Schlüssel zum gleichmäßigen Garen der Pfanne. Jedes Mal, wenn man in einer Pfanne kocht, jagt man das Essen nur herum.Aber wenn man es in den Wok gibt, kann man das ganze Essen anheben und umwälzen.
Verwende immer trockene Zutaten…
Selbst leicht feuchte Zutaten verändern die Temperatur des Woks, verringern die Lautstärke des Brutzelgeräuschs, das die Zutaten im Öl erzeugen, und führen dazu, dass das Essen dampft, statt zu braten. Gut getrocknete Zutaten sind perfekt für Wokgerichte.
… es sei denn, du marinierst
Jedes Fleisch, das du zubereitest, sollte mariniert werden. Normalerweise wirken Marinaden über Nacht oder über Stunden hinweg, aber für eine Marinade zum Anbraten genügen fünf Minuten, um die mundgerechten Stücke zu überziehen und zu würzen. Gut getrocknete Zutaten sind perfekt für Wokgerichte.
Nicht überfüllen
Gare die Zutaten in Chargen, damit sie gleichmäßig braun werden.Fleisch (auf Zimmertemperatur gebracht, damit es gleichmäßig gart) sollte nie mehr als ein Pfund auf einmal sein. Wenn dein Wok 12 Zoll groß ist, solltest du nicht mehr als 12 Unzen Rindfleisch, 1 Pfund Schweinefleisch, 12 Unzen Lammfleisch oder 1 Pfund Hühnerfleisch garen.Wenn ein Wok zu voll ist, sinkt die Temperatur,und die Zutaten beginnen zu schmoren, anstatt zu braten.