Sprossen - ein hochwertiges Lebensmittel

Kleiner Ausflug in die Ernährungsphysiologie: der Vorteil von Sprossen gegenüber Körnern, Samen, Salat und Gemüse

Schaut man die Ernährungspyramide an, so erkennt man, daß Körner und Samen die Hauptenergiequelle für unseren Organismus sein sollten. Sie enthalten wertvolle Proteine, Kohlenhydrate und Fette. Da Samen in der Natur normalerweise Monate liegen, ehe sie im Frühjahr zum Leben erwachen, sind die Nährstoffe in einer hochmolekularen, komplexen, stabilen und damit lange haltbaren Form gespeichert.

Allerdings sind die Nährstoffe in dieser Form nur teilweise direkt verfügbar und müssen im allgemeinen erst durch Erhitzen, z.B. Kochen oder Backen, aufgeschlossen werden. Dabei werden die Zellen teilweise zerstört, was die darin enthaltenen Nährstoffe für die menschliche Verdauung zugänglicher macht. Die Hitzeeinwirkung zerstört aber auch eine Vielzahl wertvoller Pflanzeninhaltsstoffe wie etwa Enzyme und Vitamine, und sie verschlechtert meist die Qualität des Proteins in den Samen.

Auch die durch die Erhitzung vorbehandelten Nährstoffe müssen vom Organismus immer noch relativ zeit- und energieaufwendig verdaut werden. Bei normaler Nahrung gehen immerhin beim Protein 30%, bei Kohlenhydraten 6% und bei Fett 4% des Brennwertes als Energie allein für die Assimilation verloren (Pschyrembel).

Sprossen dagegen enthalten die Nährstoffe in direkt verfügbarer Form, sie müssen weder durch Erhitzung, noch durch Assimilation im Körper erschlossen werden. Sie entsprechen quasi einer Nährstofflösung und sind ein direkter, leicht und schnell verfügbarer Energielieferant.

Durch den Keimungsprozeß werden die hochmolekularen Nährstoffe des Samens zu vom Pflanzenembryo, aber eben auch vom menschlichen Organismus, sehr leicht verwert- und assimilierbaren Stoffen umgewandelt. Proteine werden zu Peptiden und Aminosäuren, hochmolekulare Kohlenhydrate wie Stärke zu Dextrinen, Glucose und Fructose, Fette zu einfachen fettlöslichen Stoffen abgebaut.

Zusätzlich werden diese jetzt niedermolekularen Nährstoffe mit Vitalstoffen wie Vitaminen, Enzymen, Hormonen, RNS und sekundären Pflanzenstoffen angereichert. Durch ihren hohen Enzymgehalt können Sprossen sogar helfen, andere Nahrungsmittel leichter zu verdauen.

Gleichzeitig werden wachstumshemmende Substanzen, die sich v.a. in Hülsenfrüchten, aber auch in Getreidekörnern finden, abgebaut. Hierzu zählen insbesondere Phytinsäure (vermindert die Aufnahme einiger lebensnotwendiger Mineralstoffe) und Proteaseinhibitoren (führen zu schwerer Verdaulichkeit und Blähungen).

Im weiteren Wachstumsverlauf von der Sprosse zur Pflanze werden diese Stoffe dann teilweise wieder zu hochmolekularen Bau- und Funktionsstoffen wie Zellulose und Chlorophyll aufgebaut. Jetzt erkennen wir, daß wir beim Verzehr von Sprossen also einen kurzen, nur wenige Tage dauernden Zeitraum ausnutzen, in dem die Nähr- und Vitalstoffe in einer – für den Pflanzenembryo wie für den Menschen - idealen Nährlösung vorliegen.

Sprossen aus Hülsenfrüchten (v.a. Mungbohnen) und Alfalfa werden wegen ihres hohen Aminosäuren- und Peptidgehaltes von Leistungssportlern, Senioren und Heranwachsenden zum Zellaufbau und Zellerhalt geschätzt. Getreidesprossen sind wegen ihrer leistungsoptimierenden Kohlenhydratzusammensetzung v.a. als Energizer beliebt. Alle haben sie einen hohen Gehalt an Vitaminen (v.a. Vitamine der B-Gruppe, C und E), Mineralstoffen (Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Zink, Eisen), Enzymen und sekundären Pflanzenstoffen, der dem ihrer ausgewachsenen Artgenossen (Salat und Gemüse) im allgemeinen weit überlegen ist.